鮭の山漬け

この時期になると、ある食べ物の予約を行っています。
それは、 "鮭の山漬け" 。

山漬けとは、たっぷりの塩を擦り込んだ鮭を山のように積み上げて熟成させる古来からの手法。
余分な水分が抜けると共に、うまみが凝縮されるようです。

【山漬け】



昔は流通網も発達しておらず、日持ちする製法を選択していたとの事ですが、結果的にこの塩漬けがうまみを引き出していたようです。
今は流通が発達し、手間がかかる昔ながらの製法を選択する必要がなくなった為、店頭から姿を消してしまったとの事ですが、あの味わいをもった鮭を食べる機会が減ったのは残念です。
まぁ、私が焼いて料理したわけではなく、子供の頃に母親が作ってくれたのを食べていただけなので偉そうなコメントは言えませんけど。

上述のように、子供の頃の鮭といえばこの山漬けでした。
ただ、当時は山漬けなどという認識は一切ありませんでした。
焼くと白く塩を吹いた見た目、食べるとしょっぱさを感じるが、噛むたびに感じるうまみ。
これが普通の鮭だと思っていました。
そのうち社会人になり、帰省した時に鮭を食べましたが、何時の頃からかあの "しょっぱい鮭" が出なくなった事に気づきました。特に母に聞くことも無く過ごしてきましたが、ネットで検索したところ、あのしょっぱい鮭は山漬けだったとわかりました。
母に聞いてみたところ、『あのしょっぱい鮭? 　　ああ、山漬けね。最近売ってないんだよね～』との事でした。

通販しているところが幾つかあったので、こだわりをもって作っていそうなHPの "知床三佐ヱ門本舗" で切り身を買ってみました。そして食べました。
焼いた鮭を口に入れた瞬間、『おぉ! これは!!』と料理マンガのように口にしそうになる衝撃でした。
あの懐かしの味、そしてうまみでした。噛むたびに美味しい。
何杯でもご飯がいただける美味しさです。

この美味しさは思い出補正だけではないと断言シマス。
若い人たちは食べた事が無い人の方が多いと思います。
もし知らなければ一度食べてみてください。
ワタクシ、別にこのお店の関係者ではありませんが。

【山漬け一尾 ： 知床三佐ヱ門本舗】
http://www.siretoko.com/aramaki.htm

【切り身 ： 知床三佐ヱ門本舗】
http://www.siretoko.com/yamazuke.htm

まずは切り身を食べてみて、気に入れば一尾注文と行きたいところですが、切り身のおすすめ "標準口" はこの時期売り切れです。仕込みが終わり販売し始めるのが11月末頃なので、人気の標準口はこの時期在庫がありません。残念。

12月頃なら切り身も多くあるので、気になる方はそこで注文してみたらイイカモ。
ただ、一尾丸ごと注文の方は基本的に予約優先なので、欲しいと思ったしょっぱさの鮭が買えないかもしれません。また、 "一尾" は当然切り身ではありませんので、包丁の扱いに自身の無い方は切り身がよいです。

普通の人には "標準口" がオススメです。適度なしょっぱさと十分なうまみがあります。
標準口が売り切れているからといって "辛口" を買うと、初めて食べる人にはしょっぱ過ぎます。
昔よく食べていた人が食べるレベルのものです。
甘口は昔山漬けを食べていた人にはぬる過ぎます。初めての方にはいいのかもしれません。
個人的には、標準口と辛口の中間があれば一番美味しいと思われます。

ただ、食べると塩分の取り過ぎ間違いなしなので御注意ください。
今年も両親用にこれから予約。